¿Cómo comer sushi? Empecemos primero por la preparación: silencio y concentración son reglas de oro en la cocina de una de las únicas sushiwoman en el mundo. Sí, en la tradición japonesa “las mujeres no hacen sushi” porque el calor de sus manos puede dañar el pescado o porque esos días del mes nos hacen perder el sentido del olfato (*no comments*). Pero si hay alguien que prueba lo contrario es Miriam Moriyama, la chef que ha roto los paradigmas dominando la escena gastronómica japonesa y ofreciéndonos de las mejores experiencias de sushi tradicional en México.
Gracias a que probamos los platillos de su cocina en Yoshimi, aprendimos que las técnicas de preparación son un secreto que se pasa de generación en generación, que para estar detrás de una barra en Japón son 5 años de preparación, que el sushi tradicional (lleno de precisión) es todo menos rollo y que la forma más extraordinaria de probarlo es como te lo sirve el chef. Aquí te compartimos todo lo que nos contó Moriyama.
Las reglas de oro para comer sushi según Miriam Moriyama
¿Cómo es que el sushi ha pasado de ser una comida rápida a una cena sofisticada?
En la época de la posguerra, el arroz empezó a escasear y el sushi se empezó a valorar más.
¿Qué elementos pueden elevar la experiencia?
La calidad de los ingredientes y el efecto sorpresa: confiar en lo que ofrece el chef.
¿Cómo complementa el sake al sushi? ¿Realmente es su mejor acompañante?
Para mí el mejor acompañante del sushi es el té verde, el sake complementa cuando los pescados son muy grasosos.
¿Cuál es el ingrediente más exclusivo en un sushi?
Atún toro, erizo e ikura.
¿Y tu favorito para cocinar?
La hoja de shiso.
El arroz es tan importante como el pescado, ¿de dónde sale el mejor arroz? ¿Cómo podemos saber si es de buena calidad?
El mejor arroz para preparar sushi es koshihikari, la variedad de arroz más popular en Japón y se encuentra en México en tiendas especializadas. Para saber si es de buena calidad, los granos tienen que estar enteros, no quebrados y pulidos (brillantes, no opacos) y siempre ser de la cosecha del año en curso.
¿Dónde encontrar el mejor sushi en Japón?
Definitivamente en Tokio, mi spot favorito es Sukiyabashi Jiro: un clásico para cualquier amante del sushi.
¿Cuál es el arte detrás de la soya? ¿Se debe combinar con cualquier sushi?
No, en México abusan de la soya. En realidad la mayoría de los nigiri ya vienen pincelados con una soya especial, para la cual cada chef tiene su receta. Lo mismo pasa con los rollos, los que ya vienen con alguna salsa no deberían comerse con soya.
¿La técnica más extraña?
Algunos mariscos se cortan vivos para conservar el sabor y la textura.
El mejor side dish para comer sushi según Miriam Moriyama
Finalizar con sopa miso.
Tu ingrediente predilecto para cocinar.
La hoja de shiso.
Las top reglas para comer sushi según Miriam Moriyama.
El sushi se come tal cual te lo sirve el Chef.
Primero se empieza con los pescados blancos y se termina con los más grasos
Se intercala jengibre entre cada sabor.
No empapar el sushi en la salsa de soya.
La sopa miso se come al final.
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