La industria del mezcal ha cobrado fuerza en los últimos años, y si bien eran los hombres los que lideraban estos proyectos, hoy en día son más mujeres las que están detrás de esos sabores que caracterizan a México.
Xitlali Ramos es una de ellas, y ahora funge como embajadora de The Lost Explorer Mezcal, además de asistente de producción y próxima maestra mezcalera, ya que se encuentra en entrenamiento para adquirir esta certificación, en la que predomina el género masculino y que ahora, las mujeres están ganando terreno.
La entrevistamos para que nos contara más sobre esta exquisita bebida y por supuesto, de su labor en el mundo del mezcal.
Cómo ser maestra mezcalera: lo que platicamos con Xitlali Ramos
IN: ¿CÓMO FUE TU PRIMER ACERCAMIENTO AL MUNDO DEL MEZCAL?
XR: El maestro Fortino (maestro mezcalero para The Lost Explorer Mezcal) fundó su propio palenque cuando yo tenía dos años. El primer recuerdo que tengo es cuando horneó Tobalá (ahora una de nuestras varietales) y yo estaba tan emocionada de ver el maguey cocido, que me dio los corazones del agave para que jugara con ellos y me imaginaba que tenía mi propio palenque.
De ahí comencé a despertar a las 5 de la mañana para acompañarlo a cortar maguey, mi mamá me ponía mis botas, mi sombrero y fruta para el camino pues era un viaje de todo un día. También me encantaba destapar el horno de cocción, el olor a maguey cocido es uno de los más ricos en este mundo.
Siempre era a las 6 o 7 de la mañana antes de irme a preescolar, siempre quería ayudar, pero era una niña y no me dejaban, después de tanto insistirle me compró una pala pequeña (que aún conservo) y me dejaba quitar un poquito de tierra del horno y yo ya me sentía toda una maestra haciendo mezcal, desde ahí comencé a estar presente en toda la producción.
IN: ¿CÓMO ES EL ENTRENAMIENTO DE UNA MAESTRA MEZCALERA?
XR: Los conocimientos se transmiten de generación en generación; el abuelo o el papá te explica, te enseña y aprendes viendo que es lo que hacen y cómo lo hacen, en mi caso mi papá me sigue enseñando, ya que él es la primera generación y yo la segunda, estoy segura de que mis futuros hijos serán la tercera.
Entonces uno pasa de ver que hacen los maestros de su familia a intentarlo por nuestras propias manos, el maestro Fortino me ayuda a capacitarme día con día en todos los procesos de la producción y los posibles escenarios que pueden suceder porque hacer mezcal no es fácil; además de conocimientos empíricos y experiencia también debemos tener conocimientos científicos y sobre todo amor y pasión por el oficio, siempre he creído que estos en combinación nos llevan al éxito.
IN: ¿QUÉ TE CONVIERTE EN UN MAESTRA MEZCALERA?
XR: Tener instalaciones adecuadas de acuerdo a la categoría en la que se desea estar; mezcal, mezcal artesanal o mezcal ancestral, y/o una o más de las cinco clases de mezcal, pues para cada una se requiere equipo y herramientas diferentes para el proceso y sobre todo, el conocimiento adecuado para hacerlo.
Aprender el oficio nos puede llevar casi toda una vida de aprendizaje y entrenamiento, y por último una de mis partes favoritas, poner el nombre y firma del maestro Fortino, y próximamente el mío, en cada botella de nuestros mezcales.
IN: COMO MUJER, ¿A QUÉ TE HAS ENFRENTADO EN LA INDUSTRIA DEL MEZCAL?
XR: Ha sido bastante difícil porque desde pequeña he estado en esta industria donde los maestros mezcaleros o magueyeros generalmente son hombres y mayores que yo.
Ha sido complicado demostrar que las mujeres estamos hechas para el trabajo rudo y que somos capaces de liderar un equipo de trabajo donde generalmente son hombres, pero ahora esto ha cambiado. Me gustaría que todas las personas involucradas, no sólo hombres, sino mujeres que están en esta industria, conozcan el trabajo que hacemos y hago aquí en el palenque donde hacemos The Lost Explorer Mezcal.
IN: ¿CUÁL HA SIDO EL PRINCIPAL RETO Y OBSTÁCULO AL DEDICARTE A ESTA PROFESIÓN?
XR: Como he estado en esta profesión desde niña he tenido la oportunidad de ver la evolución de la industria, pues mi papá comenzó a hacer el mezcal con mis abuelos y mi mamá. Las personas de nuestro pueblo generalmente se burlaban de nosotros porque que en esos años a casi nadie le gustaba ni compraba mezcal, pues se consideraba barato y corriente.
Fue muy difícil el comienzo, pero teníamos una visión a largo plazo, sueños les decimos. Recuerdo que, a partir del año 2012, casi 15 años después de fundar el palenque, comenzamos a ver avances en calidad, litros producidos, a comprar más equipo, capacitarnos, a vender un poco más y ser bastante reconocidos y no sólo a nivel nacional sino internacional también.
IN: ¿QUÉ TE GUSTARÍA QUE LAS PERSONAS SUPIERAN ACERCA DEL MEZCAL Y QUE POCO SE CONOCE?
XR: Que es un proceso artesanal que merece mucho respeto pues el maguey tarda aproximadamente 8 años en estar maduro para ser cortado, y también que las personas que hacemos este trabajo debemos ser respetados porque es un oficio muy bonito, es duro y cansado, pero demasiado gratificante cuando vemos que nuestro trabajo está en diferentes países y que a las personas les encanta tomar nuestro mezcal.
La forma y el recipiente en que lo degustes determina la calidad de tu experiencia mezcalera, pues no es lo mismo tomar un mezcal en una copa de veladora a tomarlo en una copa tipo flauta, estos grandes detalles hacen la diferencia entre solo tomarlo y degustarlo realmente.
IN: ¿CÓMO PODEMOS IDENTIFICAR A ‘UN BUEN MEZCAL’?
XR: Para identificar un buen mezcal intervienen los cinco sentidos, vista, gusto, olfato, oído y tacto bucal. Comenzamos con el oído y la vista. Al servir el mezcal en la copa prestamos atención para escuchar al líquido pues es más denso que el agua, la vista influye demasiado porque dicen que de la vista nace el amor, y es cierto.
Si vemos un mezcal turbio no lo vamos a tomar, el líquido debe de ser cristalino; en el caso de la clase joven o blanco, (nuestra clase), y limpio.
El maestro Fortino es un experto en filtrado y gracias a esto nuestro mezcal sigue manteniendo su cristalinidad en cualquier temperatura, así que no importa si vamos a un país caluroso o frío. Al olfato debe de ser agradable y no picoso, olores limpios y no a agave en estado de descomposición que se pueden generar en una incorrecta fermentación.
Tenemos tres clases de olores y sabores también, los primarios, secundarios y terciarios. Los primarios son aquellos que vienen de las características del agave, los secundarios son los que se generan en la transformación del azúcar al alcohol en la fermentación, los terciarios son aquellos que obtenemos después del proceso de fabricación, por ejemplo, cuando metemos el mezcal a una barrica y está le aporta nuevas características.
En el gusto debemos de percibir lo que olemos, debe de haber una sintonía entre estos dos gustos, aquí influye el ahumado en exceso que no nos permite degustar un mezcal y encontrar sus características.
Esta pequeña explicación nos ayuda a comprender el porqué del éxito de The Lost Explorer Mezcal, no sólo con nuestros apreciables consumidores sino en el gusto de los concursos internacionales, reflejados en nuestras medallas.
IN: ¿QUÉ LE DIRÍAS A LAS MUJERES QUE QUIEREN DEDICARSE A ESTA INDUSTRIA Y QUE NO SE ATREVEN?
XR: Indira Gandhi, política y estadista india dijo: “Para liberarse, la mujer debe sentirse libre, no para rivalizar con los hombres, sino libres en sus capacidades y personalidad”.
Creo que no sólo debemos de destruir las barreras entre hombres y mujeres en esta industria, sino deshacernos de las propias: “no puedo”, “no nací para esto”, “soy mujer y esto es trabajo de hombres”, “qué va a pensar el abuelo”, “qué va a decir la gente de mí”, “y si fracaso?”.
Debemos liberar cada una de nuestras capacidades al máximo, porque que a veces no sabemos de las maravillas que somos capaces de lograr y hacer, y por supuesto nuestras personalidades. Cada una de nosotras somos diferentes y podemos aportar nuevas visiones a la industria.
Por ejemplo, en el palenque trabajamos 8 mujeres incluyéndome; esta mi mamá, Lala, que nos da amor en su comida, todas mis compañeras y amigas de limpieza y de envasado que hacen un excelente trabajo. Cada una de nosotras tenemos distintas personalizadades y capacidades que no interfieren entre nuestras actividades, sino al contrario nos hacen más fuertes para apoyarnos en cumplir nuestra misión y visión mezcalera.
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