A través de poemas hechos para leerse con las papilas gustativas, hacemos un recorrido por la dulce, salada y ácida patria con platillos mexicanos.
Nuestro México, lindo y querido, tiene ¡18 rutas gastronómicas que incluyen más de 1500 platillos y bebidas típicas! Y mientras estas creaciones le dan la vuelta al mundo, en la capital podemos saborear un bocado de esta herencia digestible gracias a lugares clave que nos hacen decir, como pronunciaría Nat King Cole, “cachito, cachito, cachito mío, pedazo de cielo que Dios me dio” .
8 platillos mexicanos: su origen y dónde probarlos en CDMX
Chile en nogada
Te dijeron que las monjas agustinas del convento de Santa Mónica lo inventaron para celebrar la Independencia de México en 1821 y el cumple de Iturbide ¿cierto? Falso, se hizo popular porque se lo sirvieron al emperador pero ya se consumía por familias poblanas. Se supone que en Nueva España, donde los andaluces tenían trucos reposteros árabes, las monjas que cocinaban para la fiesta del patrono San Agustín el 28 de agosto preparaban un chile relleno de frutas, capeado y bañado en salsa de nuez como postre. Se volvió plato fuerte cuando se le agregó carne de cerdo. Los chiles en nogada únicamente se pueden disfrutar a mediados de julio y a principios de septiembre, el mes ideal es agosto.
Aunque “puedes agregar todo tipo de fruta”, lo que hace esta receta Patrimonio de la Humanidad es que son ingredientes de la zona Izta-Popo. Y sí, la única nuez debe ser de Castilla. Experiencias como @guardianescalpan te llevan a la cuna del platillo para aprender de sus orígenes (mitos y realidades) y el campo que lo produce: Calpan, Puebla.
¿Dónde probarlo?
Madereros
Como extensión de su naturaleza de cocina de asador, su chile tatemado a las brasas contiene la esencia de humo en la picaña. Y el diseño del espacio completa la experiencia singular.
Angelopolitano
Si vas al restaurante infalible en esta temporada, que su platillo estrella sea capeado. Como la receta original, a un chile sin capear (aquí y en todos los lugares) le falta un reboso para ser poblano.
Azul Histórico
Año con año, un lugar clásico donde la preparación en la mesa tricolor es todo un ritual que merece ser coronado con un moño rojo. Entre 4 rellenos y 5 nogadas con opciones veganas, imposible no probar tu versión predilecta.
Chilaquiles
Sólo existen dos tipos de mexicanos: los de totopos crujientes o aguados, porque en un domingo en la mañana —salsa roja o ver- de— todos decimos que sí. Con mole, huevo, pollo, chorizo, queso Oaxaca… la joya más versátil viene del náhuatl “chilaquili”, que es “metido en”, algo sumergido en chile.
Los aztecas ya los comían, y tanto los indígenas como novohispanos aprovechaban las tortillas endurecidas remojándolas en la salsa de chile (“chimulli”), ¡porque aquí no se desperdicia nada! Su fecha de origen exacta es desconocida, pero podemos decir que son prehispánicos y se perfeccionaron en la época colonial con la llegada del queso, cebolla y crema.
El 23 de mayo (su día) se publicó la primera receta conocida en 1962. En Guadalajara van con queso cotija, en Guanajuato no falta el huevo estrellado, en Oaxaca se sirven con chorizo y la CDMX, capital del chilaquil, es autora de la decadente torta.
¿Dónde probarlos?
La esquina del chilaquil
Si ves una fila que recorre la cuadra, has llegado a la esquina correcta de la Condesa que ofrece el invento chilango dentro de un bolillo por $50. Comprueba su fama con su torta de chilaquil y milanesa.
Chilpa
En cada lugar de México le ponen un distintivo, pero en Chilpa se sirven como quieras… desde el tipo de totopo hasta 7 diferentes salsas y la proteína que me digas. Nunca supiste que existían tantas posibilidades.
Ciena
Descubrimos que este spot ideal para un brunch no sólo ofrece uno de los mejores french toasts de la ciudad para acompañar con un chai, sus chilaquiles con short rib compiten con los más memorables.
Pozole
Otro tesoro, hijo del maíz. Los mayas disfrutaban de tlacatlaolli (“maíz de hombre”) como un guiso con agua y un pedazo de pierna o muslo (y no de pollo). Aunque un pozolito con lechuga, rábano, cebolla, chile y orégano (y otras variaciones según la región) suena como una sopa inocente, este caldo delicado, preciado, energizante y religioso era la ofrenda a los dioses de la fertilidad, regeneración del maíz y la guerra con un ingrediente secreto: carne humana.
La mejor pieza, el muslo, se ofrecía al tlatoani (gobernante) hasta que los españoles, intervinieron con carne de cerdo. Y aunque los guerreros eran los del honor de sacrificarse a un buen caldito; hoy, la sangre y corazón no son ingredientes necesarios para un platillo digno de los dioses. Ya no se necesita ser emperador y con estos spots, dejarás de reservar el pozole para las fiestas patrias.
¿Dónde probarlo?
Pozolería Tixtla
Los que le saben rascar más allá del infalible de Casa de Toño, dominan el pozole verde de aquí. También sirven pozole blanco, enchiladas, tostadas y el flan que todos piden de postre con música en vivo.
Casa Licha
Su pozole verde y blanco al estilo Guerrero, con un caldo no tan denso, se lleva los aplausos con aguacate, sardinas y chicharrón. Los que llevan 20 años yendo piden las chalupas, mole y chilapeñas. Su check in ofrece promociones.
Nudo Negro
Si amas la comida japonesa pero no estás segura del pozole, descúbrelo en versión dim sum. Estos dumplings son must en el lugar que combina los molcajetes y el fuego del wok para servir delicias en vaporera de bambú.
Mole
Su Majestad es de los más presentados y reinterpretados. Entre tantas leyendas, una vez más entran las mujeres consagradas: dicen que en 1681 Sor Andrea de la Asunción creó el mole con inspiración divina.
Aunque es mucho más factible que los indígenas de las culturas prehispánicas ya mezclaran varios chiles con semillas de calabaza, hierba santa y jitomate para crear la salsa “mulli”, acompañada normalmente con carne de guajolote, pato o armadillo. Desde ese entonces, de ofrenda a los dioses a bodas y funerales, siempre amamos con diversos ingredientes y colores.
¿Dónde probarlo?
Oaxaquito
Dentro del Mercado de Independencia, está uno de los tesoros secretos del centro. Sabor y precio 10/10; tan a gusto como para pedir un mezcal. Se sirve al estilo tradicional… aunque ¿sabías que el elemento cacao no entró en escena hasta 1817?
OXA Cocina Única
Recorrer las calles coloridas de San Ángel y el Bazar del Sábado es la fórmula para dejarse reconquistar por la CDMX, sobre todo si se te cruzan los mini sopes con mole blanco en una casona del siglo XVI.
Propio
Una de las aperturas más recientes ofrece un elemento tradicional como parte del platillo consentido de los foodies. Prueba el rib eye con mole, con una mezcalita de maracuyá y postre de melón como broche de oro.
Aguachile
Cortesía de las costas de México, es la botana o entrada típica de estados como Nayarit, Sonora, Jalisco y Baja California. Proviene del noroeste del país, particularmente de la sierra de Sinaloa, donde se preparaba con carne machacada en agua hirviendo.
Los chiles chiltepines —los pequeños redondos característicos de la región— son básicos para darle ese toque picosito. Tradicionalmente, esto sucede en un molcajete y existen variedades: el verde (con salsa de chile serrano), el “oro rojo de Sonora” (chile chiltepín) y el negro (un mix de salsas que contiene salsa de soya, clamato, varios chiles y condimentos).
¿Dónde probarlo?
Mi compa Chava
Confirmamos que tu marisquería de confianza no es puro hype por la foto de Cheve Norteña; sus tostadas cachetona y chapita y, por supuesto, su aguachile, son la dulce (o salada) victoria después de una espera casi difícil de superar.
El Aguachilón
Apenas llevan un año y ya figuran entre los más recomendados. Los que han probado su Tosticeviche de mango y camarón en el Estadio de los Diablos Rojos se enamoraron. Pero pedir una de sus charolas para llevar de aguachiles rojo, verde y negro, es la tocada.
Don Vergas
Un templo marisquero donde te obsesionarás con las bondades de aguas sinaloenses. El callo de hacha, el ceviche sierra, la tostada embarazada y su aguachile con textura y picor on point, de aquí queremos sacar nuestras vitaminas D y B. Ah, y te reto a encontrar mejor pastel de tres leches.
Tamales
¡Ya llegaron sus ricos y deliciosos tamales! Aunque prácticamente son tradicionales en todo Latinoamérica, antes de que adoptara diversas presentaciones, sus inventores fueron los mexicas.
Pudieron haber sido muy buenos guerreros pero el tamal fue el arma azteca que conquistó todo el continente por su dominio político y comercial. Los pueblos conocieron lo que el maíz está destinado a ser. Empezó como ofrenda para agradecer la fertilidad de la tierra; y aunque hoy la tamaliza se arma en febrero, “para cualquier mal, un tamal y para cualquier bien, también”.
La ventana del Ticuchi
El Día de la Candelaria funde la costumbre religiosa con la antigua tradición prehispánica de ofrecer tamales en las fiestas que conmemoraban a los dioses de cada uno de los dieciocho meses del año náhuatl, pero en este lugar de Polanco el tamal de esquites es un gesto de amor diario.
Tamales Doña Emi
Doña Emi empezó con sus salsas en metate, cociendo el maíz y recorriendo la colonia todas las mañanas. 50 años después, su famoso local con lona verde, ofrece los manjares envueltos en hoja de maíz que se cuecen desde las cuatro de la mañana. Verde, rajas, champiñones y mucho más, el sazón familiar no pierde la chispa.
Tierra Adentro
Junto a Sinaloa y Michoacán, Jalisco cultiva más maíz en México. La entrañable receta jaliscience de tamal de guayaba con salsa de rompope, compota de guayaba y jamaica, que Tierra Adentro presentó la candelaria pasada, fue un hit y ahora está en el menú para el equipo de tamales dulces.
Cochinita pibil
Ay, cochinita, el mundo esta obsesionado contigo en “pibil”: envuelta en hojas de plátano y cocinada bajo tierra (el horno píib). La carne de cerdo adobada en axiote es razón para viajar a Yucatán y encontrarse con ese naranja quemado y picante en tierras mayas, donde se degustaba del 31 de octubre al 2 de noviembre durante el Hanal Pixan, “comida de las almas”.
Antes del cerdo, era con carne de venado, faisán, pavo y pecarí. Como acompañamiento, la salsa xnipec, con naranja agria, cebolla morada, cilantro y chiles habaneros no falla. Tradicionalmente se come en la mañana porque se prepara la tarde o noche del día anterior y, fun fact, existe la cochinita blanca, sin axiote.
Fonda 99
El axiote, son semillas del fruto del árbol que se usan para hacer la pasta anaranjada, pero antes deben dejarse secar por un año para evitar el sabor amargo. No nos sorprendería que este lugar de comida yucateca siga la tradición al pie de la letra.
Humbertos
Sales con estómago contento por menos de $200 pesos por persona. Sí, excelente calidad/precio pero no vamos por eso, imposible no obsesionarse con el combo de sopa de lima y una torta, panuchos, salbutes (tortilla inflada como los panuchos pero sin frijol) y taquitos de cochinita.
Coox Hanal
Cortesía de la editora web que va a Isabel la Católica por una cochinita tan buena como la preparan en su Mérida. El nombre de este local significa “vamos a comer” y eso es todo lo que se debe hacer sabiendo de esta joya secreta.
Tlayuda
Mientras no podamos estar en una barra del Mercado 20 de Noviembre saboreando una tortilla enorme, delgada y crujiente, con frijoles negros, chapulines y quesillo; nos dimos a la tarea de encontrar en CDMX este platillo que de hecho, ha sido reconocido como el favorito de toda América Latina.
Aunque se desconoce su origen exacto, desde hace 60 años, el pueblo de San Antonio de la Cal, en los Valles Centrales de Oaxaca, es conocido por preparar las tortillas “Blandas” (más suaves y chicas) y las tlayudas gruesas de hasta 50 centímetros para impulsar su economía con deleites en sus comales de leña ardiente.
Guzina
En Oaxaca hay ¡más de veinte tipos de tortillas! Para las tlayudas se usa maíz blanco, agua y cal… como las hacen en este lugar incluido en la Michelin Guide 2024, donde son una especialidad con quesillo, tasajo o chorizo. Desde un desayuno tradicional con chocolate oaxaqueño preparado en tu mesa hasta mole negro con pato, este sí que es un highlight de Polanco.
Los Danzantes
Otro homenaje absoluto a Oaxaca que es parte de la renombrada guía. Para disfrutar en su terraza en Coyoacán con un mezcalito, elige entre la tlayuda de carnitas de setas en salsa de chinicuil y queso gratinado; o cubierta con queso maduro de oveja, cotija y manchego con salsa miltomate y chapulines.
El Tasajo
Si una buena tlayuda es a lo que vas… this is the place. Es todo lo que te imaginas de un lugar local con buen servicio, precio y comida excelente, sin pretensiones. Pide la combinada o la del mes y, de paso, tal vez probarás una nueva bebida oaxaqueña.
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