“De Nopala venimos señores a guisarles en los fogones, así de sabroso comemos los inditos de calzones”
Si las experiencias gastronómicas y culinarias son lo tuyo Almoraduz, cocina de autor tiene que estar en tu próximo viaje a Puerto Escondido. Un pequeño restaurante encantador e impecable en todos los sentidos, no por nada ha sido recomendado en la Guía Michelin 2024. El lugar es sencillo, sumamente agradable, y con un muro maravilloso de barro negro de Oaxaca. Considero muy relevante hacer una reseña de las mentes creativas de la cocina de Almoraduz porque seguramente, como yo, muchos de ustedes no habían escuchado de los Chefs Shalxaly Macías y Quetzalcoóatl Zurita.
Originario de Santos Reyes Nopala, Quetzalcóatl tiene una trayectoria de vida y profesional interesantísima. Se crió y vivió en diferentes regiones de Oaxaca, su amor por la cocina empezó desde muy chico cuando a los ocho años ayudaba y aprendía de su nana, doña Áurea Santiago. Esto marcaría su gusto y las bases de su cocina, tanto así que su restaurante lleva el nombre de una de las hierbas favoritas de doña Áurea, en homenaje a su primera gran maestra. Este amor y respeto se vierte y se palpa en su comida, donde el amor al producto, la dedicación y sofisticación de los procesos de su alta cocina – aprendida en algunos de los más exigentes y renombrados restaurantes – hacen que los ingredientes y platillos de su infancia cobren vida.
Almoraduz fue fundado en 2013 por los chefs Quetzalcóatl Zurita y Shalxaly Macías, Almoraduz nace del deseo de crear un espacio dedicado a la gastronomía contemporánea, donde los productos de Oaxaca se revaloricen a través de recetas originales que fusionan técnicas y procesos de diversas tradiciones culinarias.
A decir verdad no suelo ser fan de los menús de degustación, porque o son demasiado vastos o demasiado escuetos en sus porciones pero definitivamente aquí es el lugar indicado para hacerlo. En cada platillo, proponen una experiencia inédita que armoniza con absoluta sutileza la experimentación y los sabores locales, la importancia del producto local de temporada es fundamental. Por ello, se ha establecido una red de proveedores locales que garantiza la frescura, calidad y trazabilidad de cada ingrediente.
El menú degustación va cambiando por la temporada, y cuenta con 7 tiempos. Aunque primero te hacen una limpia con copal, y ya luego te van sirviendo las botanas, que fueron tres, una pescadilla, un taquito de lengua y los siempre bienvenidos esquites. Aquí es donde empezamos a notar los detalles de la vajilla, barros típicos de Oaxaca, cerámicas diseñadas especialmente para los platillos que nos sirven, todo hecho por artesanos y diseñadores nacionales. Después del breve paréntesis, continuamos con un crudo de pescado. Un tasajo de atún emulsionado con hinojo y vainilla y un toque de limón amarillo. La tostada de papada de cerdo confitada, acompañada de guacamole con albahaca y chile tusta (uno de mis muchos platos favoritos de la noche). Le siguió la pesca del día, un pescado envuelto en hoja santa, cocinado en su jugo, verdaderamente delicioso y sin duda el highlight de la noche, servido con mole de camarón, puré de guayaba y cacahuate. Después de recuperado con la sorpresa y alegría de semejante comilona so far, llegó el lechón confitado con mole de la casa y puré de camote.
Por suerte habíamos llegado al prepostre. Y ya, por último el postre, ahora sí, para terminar ligeros, unas fresas criollas flambeadas y servidas con romero y helado de lavanda. Entre platos las bebidas son igualmente delicadas y excepcionalmente bien elegidas. Una mezcalita de tamarindo al principio. Vinos nacionales, de lo mejor que he probado y en algún momento de la comida que francamente no recuerdo, un agua de cacahuate, DELI. Eso sí, no solo cuentan con menú degustación, también tienes la opción de pedir a la carta donde destacan el risotto negro con mariscos, que fusiona técnicas italianas con ingredientes como huitlacoche, tinta de calamar, pulpo, camarones y tichindas –o mejillones de laguna–, así como las enchiladas de pato bañadas en un mole característico de la costa de Oaxaca, elaborado con más de 30 ingredientes. Aunque los favoritos del chef Zurita son las tlayudas con chapulines, el amarillito con hongos silvestres y los plátanos fritos con queso y crema ácida.
Me queda claro que esta cocina de autor es sin duda un referente de la alta gastronomía oaxaqueña. Su menú es vanguardista. El decir que ha sido recomendado por The New York Times no es, por mucho, suficiente elogio para el trabajo de los chefs Shalxaly y Quetzalcóatl. Si tuviera que elegir un sitio en la costa del estado al que no se debe dejar de ir, sin duda es Almoraduz. Por si el atractivo de la costa de Puerto Escondido no fuera suficiente, esta es quizás, la otra mejor razón para visitarlo.
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