¿Cómo funcionan los restaurantes zero waste y cuáles hay en el mundo?

¿Qué pasaría si en tu cocina no existiera un bote de basura? Esta es la columna vertebral de los restaurantes zero waste. Exactamente ¿qué es un restaurante con cero residuos y cómo se hace viable?

Aquí te contamos todo sobre un concepto que se está popularizando alrededor del mundo y los restaurantes que ya han logrado ser zero waste. Y no, no es una “tendencia”… más bien, es el futuro.

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Según un estudio por Oizom, agricultura y producción de comida fue la segunda industria que generó más basura en el 2024, después de combustible y energía (la industria restaurantera ocupa el 4to lugar). Cada año, un tercio de los alimentos producido para el consumo humano se pierde o se desperdicia a nivel mundial, según el Programa Mundial de Alimentos. 

La historia del primer restaurante zero waste del mundo 

Silo en Londres nació como el primer restaurante zero waste del mundo. Hoy, varios visionarios de la comida siguen los pasos de su creador, Douglas McMaster.

Mucho antes de que en Londres existiera un lugar que sirve un deleite glorioso de helado de dulce de leche, elaborado con restos del plato de pan y mantequilla con un jarabe (hecho de suero de leche) entre dos obleas sobrantes de harina molida), sobre un plato diseñado de bolsas recicladas… Silo empezó con 33 000 libras, una hipoteca — la casa de mamá McMaster— y sí, mucha basura (en el buen sentido). 

Rescatando sillas y otros restos que encontraba en la calle para ver “qué podría servir”, es el comienzo de la historia de Doug, en sus palabras, “un disléxico que abandonó la escuela y decidió aplicar sus habilidades en un área que pedía que las cosas cambiaran”. Buscar en lugares impensables sentó las bases de una filosofía sobre exprimir el néctar de la vida de lo que viene siendo, bueno, desechos… nuestros desechos, para ser más exactos. 

Hoy, Silo ha logrado perfeccionar un sistema que rescata 95% de sus residuos.

¿Cómo funciona funciona un restaurante zero waste? 

Como approach general, aquí y en todo el mundo, se integra la estacionalidad de los ingredientes en el menú. Trabajar con la naturaleza, en lugar de luchar contra ella, comienza con la colaboración cercana y creativa de la mano de los agricultores. Hay farm to table y un poco de table to farm, pues los desechos del restaurante terminan siendo fermento y nutrientes para los campos donde se cultiva. 

Ahora, ¿te imaginas que los restos regresen casi directamente a tu plato y, literalmente, sepa bien? Uno de los procesos básicos zero waste es la fermentación, una práctica que convierte lo impensable en probable y, con su sabor, hasta preferible. 

La fermentación ofrece sabores que nuestro paladar nunca había degustado: notas tan ajenas pero dominantes que inspiran a las manos del chef a crear alrededor de eso. Por ello, a veces, “la basura diseña el plato”. Pero, antes de que digas “eso no es para mí”, los platillos están hechos para saber bien, es es la única forma en la que el zero waste se puede normalizar.

Por supuesto, hay un enorme trabajo detrás. Ser zero waste tiene su costo y, claro, procesos más sofisticados—ya sea hacerlo “from scratch” o transformar en vez de descartar— tienen un precio más elevado. Pero, como algo parecido al fast fashion en la industria alimentaria: si es comida barata, tú o el medio ambiente pagan el precio. 

Aunque la idea zero waste involucra un budget más elevado, hay formas sencillas de replicarlo en casa de forma sencilla, como reducir el uso de plástico o hacer composta (si buscas elevar tu A-game, @zerowastecookingschool comparte hacks). Naturalmente, otra forma es apoyando a las personas que hacen algo por el medio ambiente. “Cuanto más gente comprenda lo que es un sistema sostenible, más personas comprarán en lugares sostenibles para ayudar a reducir los costos. Esto se puede aplicar en muchos lugares: carne, verduras,  productos lácteos”, según McMaster. 

El upcycling ya no sólo aplica para la moda. Cada elemento del restaurante debe replicar el enfoque zero waste. En el caso de Silo, imagina lámparas que parecen de arcilla pero están hechas con algas, suelos construidos con corcho, una cerámica traslúcida hermosa que se obtiene triturando botellas de vino o, ¿te imaginas platos hechos de bolsas upcycled? Aquí, 98% de la comida que llega al desecho, se usa en productos.

Es importante mencionar que el “zero waste” existe en un espectro de casi 0 desperdicios, 5% es lo que no entra en el círculo verde y aplica para herramientas de cocina que se deben comprar sí o sí, como una nueva licuadora o algún, desafortunadamente, plástico. Por ello, se necesitan materiales reusables, reciclables o reducibles que puedan usarse (casi) para siempre.

Restaurantes zero waste (en CDMX y en todo el mundo)

Con McMaster de cofundador y mentor, Baldío abrió sus puertas en 2024 como proyecto de Arca Tierra, una red local de expertos que ha ayudado a muchas granjas y agricultores de las islas chinampas en la CDMX a hacer la transición a la agricultura regenerativa y sustentable. Sus productores ahora abastecen una lista de clientes con nombres como Pujol, Máximo y Contramar. 

Para llegar a su meta zero waste, Baldío en la Condesa, hoy liderado por la chef Laura Cabrera, aplica varios pasos para cerrar el círculo: desde reducir residuos de envases, pasando por métodos como encurtir, curar y lactofermentar para extender la vida de los ingredientes, hasta composta. Por supuesto, el espacio también incluye materiales reciclados.

Abrió en 2014 como el restaurante más sustentable en la Unión Europea. En el rooftop de una granja, ha sentado bases para otros spots mundialmente reconocidos, como Amass y Noma. Es parte de ØsterGro, un proyecto que cubre 600 m2 con campos de verduras, frutas, hierbas y flores comestibles; invernadero, gallinero y tres colmenas.

Venden sus productos a 40 miembros (producto orgánico a la gente de la ciudad). Además, invitan a participar en la temporada de cultivo desde abril hasta mediados de diciembre, todos los martes. En su Gro Spiserei, la comida se sirve de forma comunal para 25 personas a la vez. “Nos encanta la sensación de cenar con la familia, y por eso sentamos a todos a la vez y comenzamos la cena al mismo tiempo para todos”. 

Frea, desde 2019, da un paso más adelante: el primer restaurante zero waste vegano. Aquí, el menú —naturalmente— está en constante rotación mientras la experimentación con vegetales da origen a creaciones como un merengue de chícharos.

Todos los ingredientes llegan en contenedores reusables. Además de sus recetas para aprovechar todo el producto, tienen una máquina que convierte, en 24 horas, basura orgánica en fertilizante para que los restos regresen directo a las granjas de sus colaboradores. 

Una casa thai con su propio jardín hidropónico; Estrella Michelin y la Estrella Michelin Verde. Fue cuando el chef Deepanker Khosla tomó un curso de acuaponía, que se interesó por esta forma especial de acuicultura (cuando se utiliza el agua rica en nutrientes de una pecera para cultivar plantas).

Además de peces, el sistema de acuaponía permite cultivar 40 especies de plantas y hierbas diferentes. La planta se riega con agua de lluvia, que se recoge durante todo el año. Con lo que se cultiva, se diseñan menús de degustación de nueve y trece tiempos. Antes de la comida, hay paseos por el jardín para observar el proceso, aprender y experimentar sobre técnicas sustentables. 

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