Hoy es el Día Internacional del Café, así que hablemos del “café de especialidad”. Ya se nos hizo un término predecible, pero su historia no. Hay una mujer detrás, se llama Erna Knutsen, y al principio ni siquiera la dejaban entrar a la sala de cata (porque sí, el mundo detrás del café estaba reservado para los hombres).
Lo vemos en menús, bolsas y pizarrones de media ciudad, pero casi nadie lo explica. La respuesta corta: según la Specialty Coffee Association (SCA), es un café, o una experiencia de café, que se reconoce por sus atributos distintivos y que, gracias a ellos, tiene un valor extra en el mercado. Esos atributos incluyen lo que hay en la taza, como aroma y sabor, y lo que la rodea, como el origen, quién lo produjo y cómo se procesó.
Durante años la referencia más famosa fue un número, 80 puntos sobre 100 en el formato de cata, y todavía circula en muchas explicaciones. La SCA lo dejó atrás en 2021 con esta definición más amplia. Lo que casi nadie sabe es de dónde salió la expresión, y ahí entra una secretaria de San Francisco.
Ok, pero ¿de dónde salió la palabra?
Erna Knutsen trabajaba en B.C. Ireland, una importadora de café verde en San Francisco. Las muestras le llegaban a su escritorio después de que sus compañeros las tostaban y las preparaban, porque en esa oficina catar era cosa de hombres. Había entrado en 1968 como secretaria de su jefe, Bert Fulmer, y comprar, negociar y viajar a los países productores también eran tareas prácticamente reservadas para ellos.
Desde ese cubículo hizo una de sus primeras apuestas. Un exportador llegó con una muestra de Sumatra Mandheling, los hombres la tostaron y la prepararon mientras ella esperaba, y al probarla le pidió a su jefe comprar el contenedor completo. Él le contestó que, si podía venderlo, era suyo. Colocó los 250 costales en cerca de un mes. Algunos colegas llegaron a amenazar con renunciar si una mujer se sentaba en la mesa de cata. En 1973, Knutsen se sentó de todos modos.
El negocio de los lotes chiquitos
El comercio de café de la época estaba pensado para grandes tostadores que compraban volúmenes enormes y los convertían en mezclas estandarizadas. Knutsen se fijó en quienes ese sistema dejaba fuera: tostadores pequeños e independientes que no necesitaban un contenedor entero y sí buscaban cafés con carácter propio. Para ellos empezó a vender broken lots, lotes demasiado pequeños para interesarle a un gran comprador.
Ese nicho le dio reputación, y en 1974 la revista Tea & Coffee Trade Journal la entrevistó. Ahí habló de specialty coffee para referirse a cafés de gran calidad, con sabores particulares ligados a microclimas específicos, y a ella se le atribuye haber acuñado la expresión. Los cafés excepcionales ya existían gracias al trabajo de productores en muchos países. Lo que aportó fue el nombre y un mercado donde esos cafés pudieran distinguirse, porque el café era un producto genérico de despensa y, de pronto, el origen o el perfil de un lote se volvieron argumentos para venderlo (y razones para pagar más por él).
El plot twist de Erna que nadie se esperaba
En 1975, Knutsen anunció que en diez años compraría B.C. Ireland. En 1985, el año en que la firma cumplía un siglo, se quedó con su negocio de café y lo convirtió en Knutsen Coffees, Ltd.
Casi 30 años después, al recibir un homenaje de la Specialty Coffee Association of America (SCAA), lo contó entre risas: “Eran todos hombres y no creían que las mujeres merecieran una oportunidad. Pero los engañé; compré la compañía y los despedí a todos“. Ella misma se preguntó en voz alta si lo había hecho de verdad y cerró diciendo que había aprendido mucho de ellos. La compra es un hecho; el despido quedó como el mejor remate de la anécdota.
Para entonces ya ayudaba a darle forma a la industria. Apoyó la creación de la SCAA, fundada en 1982, y se volvió conocida por los boletines de Knutsen Coffees, que mandaba por correo y fax con información sobre orígenes, procesos, vocabulario de cata y trucos del oficio. Eran newsletters en toda regla, solo que llegaban en un sobre o salían del fax. Si hoy vivieran en Substack, ya estaríamos suscritas.
En 1991 recibió el primer Lifetime Achievement Award de la SCAA y se retiró a los 93 años. Murió en 2018, a los 96.
Conclusión: lo que pides cuando es “de especialidad”
En la práctica, la expresión aparece en contextos muy distintos. A veces habla de la calidad técnica del grano, otras de una forma de comprar y preparar café, y otras funciona sobre todo como etiqueta comercial. Si te da curiosidad, pregúntale a quien te lo sirve de dónde viene y cómo se procesó; una barra que se toma en serio el término suele tener esas respuestas a la mano. Y vale igual si lo pides con leche y azúcar.
La próxima vez que lo leas en una bolsa, acuérdate de que la expresión se le atribuye a alguien que probaba café desde su escritorio porque no la dejaban cruzar la puerta de la sala de cata. Pasaron doce años entre el día que se sentó a esa mesa y el día que la empresa tuvo su nombre.
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